上黨臘驢肉是山西長治市的漢族傳統(tǒng)名吃,其肉質(zhì)肥而不膩、瘦而不柴、香味四溢、回味無窮。早在明代,臘驢肉就已馳名于上黨和晉南地區(qū),產(chǎn)品遠銷北京、天津、南京等南北名城。臘驢肉與當?shù)氐臎龇邸⑺只馃环Q為潞安府(長治古稱潞安府)三寶。
制作臘驢肉的原料為驢鮮肉。切肉時,要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等,并順著肉縫把各部位肉切成1~2公斤的肉塊;用清水浸泡12小時,洗凈后,入80℃清水鍋內(nèi),加調(diào)料(每15公斤生肉加花椒35克、大料25克、茴香35克、食鹽300克)滾煮三、四個小時;出鍋晾涼后,將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋,加滿例湯,上壓小石塊,燉煮12小時(其間不斷加湯)即可出鍋上市。
上黨臘驢肉具有較高的營養(yǎng)價值,是理想的高蛋白、低脂肪食品。同時又可健胃、活血,是脾虛腎虧和貧血癥患者的滋補食品。驢肉富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及人體必需的多種氨基酸,具有低脂肪、低熱量、高蛋白、高鐵等特點,常食之對身體有益。